Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».
Моют ли мясо перед приготовлением?
Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.
Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.
Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).
За и против промывки мяса
«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.
Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:
Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.
Советы от специалистов «Гурманин»
Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.
Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.
Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:
Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 оС) до Well done (71-100 оС). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.
Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 оС. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.
Достоинства шоковой заморозки таковы:
Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.
Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.
