Как правильно размораживать и замораживать мясо

Методы заморозки мяса

В процессе замораживании изменяются характеристики мышечной ткани, что объясняется превращением воды в лед. Качество полуфабриката после оттаивания зависит от того, каким образом его охлаждают до отрицательных температур. Известны следующие методы заморозки:

• Бытовой. Отруб, стейки или фарш помещают в морозильное отделение холодильника.
• Промышленный. Производители мяса и птицы применяют несколько технологий заморозки. К ним относятся погружение в жидкие хладоносители, контактная методика (зажим между плитами с хладоагентом), воздушное замораживание. Последний вариант осуществляется с помощью стационарных стандартных камер, скороморозильных аппаратов, а также камер шоковой заморозки.

Воздушное замораживание является наиболее универсальным и эффективным. Воздух играет роль промежуточного теплоносителя, передающего холод от испарителя в нужном направлении.

Бытовая заморозка и ее недостатки

При загрузке в домашнюю морозилку мясо остывает медленно, влага за это время успевает превратиться в большие ледяные кристаллы, разрывающие волокна мышечной ткани. При последующем размораживании значительная часть жидкости из надорванных волокон вытекает. В результате мясное блюдо получается жестким и невкусным. Поэтому если вы хотите купить мраморную говядину за 4-5 дней до приготовления, не стоит его замораживать. Лучше обернуть продукт хлопчатобумажным полотенцем (его придется ежедневно менять) и поместить в нулевую зону холодильника. Ткань будет поглощать избыток влаги, не даст мясу испортиться или пересохнуть. К тому же «дозревший» стейк станет мягче и ароматнее.

Если мясо куплено для более длительного хранения, его замораживают так, чтобы структура пострадала минимально:

1. Промокают отруб бумажным полотенцем.
2. Срезают жилы и лишний жир, нарезают стейки нужных размеров и толщины.
3. Порции кладут на дощечку, покрытую пергаментом, и убирают на 3-4 часа в морозильное отделение.
4. После поверхностного «схватывания» куски перекладывают в вакуумные пакеты или оборачивают пищевой пленкой. В пленочной оболочке стейки быстро и равномерно промерзнут. Она предотвращает их обрастание коркой снега и появление после оттаивания белых пятен – холодных ожогов.
5. На пакет наклеивают стикер с указанием даты. Мясо, замороженное бытовым способом, хранят не дольше 3 месяцев.

Шоковая заморозка и ее преимущества

Заморозка мясных продуктов осуществима только в промышленных условиях. Ее основные особенности – резкое снижение температуры полуфабриката и одновременный обдув холодной воздушной струей со всех сторон. По словам специалистов, процесс протекает оптимально при 30 - 40 ^о С ниже нуля и скорости потока воздуха от 1 до 10 м/с. Большая скорость охлаждения приводит к быстрому замерзанию влаги, содержащейся в мясе.

Кристаллы льда получаются микроскопическими, за счет этого они не разрывают мышечные волокна. Благодаря микрокристаллизации, клеточная структура продукта остается та же, что у охлажденного.

Шоковая заморозка происходит в 3-10 раз быстрее, чем бытовая и обладает целым рядом преимуществ:

• почти не меняются физические характеристики мяса – плотность, сочность, консистенция, цвет;
• неизменными остаются вкусовые показатели и питательная ценность;
• «усушка» (потеря влаги) составляет не более 1%, тогда как при традиционной заморозке –до 10%;
• сохраняется натуральный запах (ароматические вещества обычно улетучиваются при испарении жидкости);
• в мясе отсутствуют следы жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов – при быстрой заморозке микробиологические процессы полностью прекращаются.

Замороженное по шоковой технологии мясо не подвергается дополнительным контактам с внешней средой и персоналом, не обрабатывается консервантами, а после оттаивания в нем становится меньше холестерина. Из камеры глубокой заморозки мясные продукты перемещают на хранение в обычные морозильные отделения. При температуре -18 ^о С полуфабрикаты хранят 12 месяцев, при -12 ^о С – 8 месяцев.

Как нельзя размораживать мясо

Чтобы приготовить идеальный стейк из замороженной мраморной говядины, важно грамотно ее разморозить. Шеф-повара категорически не советуют использовать для этого горячую воду и вот почему:

• из-за контакта с горячей жидкостью мясо становится волокнистым и жестким, теряет форму;
• в воду уходят полезные вещества;
• крупным кускам требуется более длительное пребывание в теплой воде, а за это время начинается жизнедеятельность микроорганизмов;
• если после замачивания в кипятке мясо не приготовить немедленно, оно быстро приобретает специфический запах несвежего продукта.

Для ускорения процесса нежелательно пакет из морозилки сразу выкладывать на стол. В условиях комнаты уже через 2 часа начнут размножаться бактерии. Допускается использовать микроволновую печь в режиме размораживания, но каждые 2 минуты мясо придется переворачивать (иначе волокна пересохнут, и оно станет жестким). Перед загрузкой в микроволновку упаковку снимают.

Чтобы не испортить мясные полуфабрикаты, их следует размораживать медленно и заблаговременно. Не вынимая из вакуумного пакета, заготовку перекладывают из морозильной камеры в холодильное отделение.

В зависимости от толщины куска, это делают за 12-24 часа до готовки. Постепенно размораживаясь, мясо становится нежным, не теряет сок и влагу, сохраняет вкус и свежий аромат. Не стоит держать полуфабрикат в холодильнике сутками, иначе потери сока неизбежны. Для быстрой разморозки пакет с содержимым помещают на полчаса под холодный кран или в миску с ледяной водой.

И еще один совет специалиста. Чтобы мясо равномерно прожарилось, оно должно прогреться до комнатной температуры по всей толщине. С этой целью за час до жарки его достают из холодильника, снимают защитную пленку, при желании маринуют.

Напоминаем, что в нашем магазине Вы можете купить мясо прошедшее шоковую заморозку и не потерявшее своих вкусовых свойств. Так же мы реализуем и охлажденную мраморную говядину, баранину и многое другое. Будем рады вашим заказам!