Илья Лазерсон о мраморной говядине

Общая характеристика частей мраморной говядины от Ильи Лазерсона

  1. Краткие характеристики и использование каждого отруба.
  2. Оценка мраморности и качества продукции.
  3. Особенности разморозки продукта в шоковой заморозке.
  4. Особенности вакуумной упаковки:
  5. Преимущество вакуумной упаковки.
  6. Появление крови при разморозке.
  7. Запах при вскрытии упаковки.
 

Общие рекомендации по маринованию и жарке стейков от Ильи Лазерсона

Стейки: Чак-ролл, стриплойн, рибай

  1. Мокрое и сухое маринование.
  2. Общие рекомендации по жарке стейков.
  3. Должен ли стейк быть мягким? Как сделать стейк мягким.
  4. Как избавится от вытекания сока на тарелку у готового стейка..
 

Размягчение и консервация говядины по технологии «су-вид» от Ильи Лазерсона

  1. Что и как готовить из филе лопатки (топ блэйда), глазного мускула и межреберных стрипсов.
  2. Размягчение и консервация говядины по технологии «су-вид».
  3. Оптимальная температура и время подваривания говядины.
 

Жарка после «су-вид». Топ блэйд (филе лопатки), глазной мускул, межреберные стрипсы

  1. Жарка мраморной говядины, подготовленной по технологии «су-вид».
  2. Что делать с мясным соком.
  3. Создание глазури на мясе.

 

Рваная говядина из трехглавой мышцы КазБиф

  1. Варианты использования трехглавой мышцы, рекомендации Ильи Лазерсона.
  2. Приготовление рваной говядины.
  3. Подготовка к запеканию, запекание.